Le blog de Damien Anglada

Le blog de Damien Anglada
12 Nov 2013
02:29

The Balvenie: une vue de l'esprit

D’abord Global brand ambassador pour la marque, David Mair s’est ensuite vu attribué le rôle d’ambassadeur à la distillerie. Que rêver de mieux pour ce fils du Speyside qui vous racontera ses anecdotes d’enfances, jouant çà et là, une fois dans les environs de la distillerie Mortlach, une autre fois derrière la tonnellerie de Balvenie. Toujours l’œil pétillant, un brin nostalgique, amoureux de son pays, de sa région, de sa ville, David Mair connait mieux que quiconque tous les petits secrets de la distillerie Balvenie.  Plus qu’une simple visite, c’est un véritable voyage auquel vous invite durant trois heures le natif du coin.

De dix heures à treize heures ou de quatorze heures à dix-sept heures, l’accueil sera toujours le même, amical et chaleureux, dans la petite maisonnette qui sert d’office. On se réchauffe devant la cheminée, on profite d’un bon thé et quelques shortbreads, puis vient le temps de quitter le canapé moelleux du salon pour commencer la visite du côté de la malterie. Car oui, The Balvenie est l’une des sept dernières distilleries d’Ecosse à malter encore une partie de son orge (environ 15% des besoins de la distillerie soit 40 tonnes). Les autres étant Benriach, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig et Springbank. C’est en tout 400 hectares de terre ou l’on cultive et récolte la céréale de variétés pouvant être différentes. Actuellement c’est la Concerto qui officie. Nous voilà donc dans cette magnifique malterie construite dans les années 1930 avec les pierres de l’ancienne Balvenie House. Divisée en trois étages, cette demeure était jadis l’ancienne malterie avec au grenier le stock d’orge, à l’étage l’air de maltage et au sous-sol le chai. Aujourd’hui il ne reste plus que la partie inférieure de la maison qui n’est autre que le célèbre chai n°24, là où vieillissent les plus anciennes eaux de vie Balvenie ainsi que le fameux Tun 1401, tant prisé des collectionneurs.

On commence donc cette visite de la malterie, direction les deux grosses cuves de trempage, là où huit tonnes d’orge vont d’abord être trempées durant 2 jours dans une eau à 14°. L’eau est renouvelée à mi-parcours puis les cuves sont vidées afin que l’on récupère la céréale gonflée d’eau.  C’est là que nos amis les maltmen entrent en jeu. Armés de leur pelle en bois nommée shiel, les artisans vont répartir l’orge au sol sur  une dizaine de centimètres d’épaisseur et vont remuer, secouer, aérer l’orge trois à quatre fois par jour pour prévenir des moisissures et éviter que les radicelles s’entremêlent et que les grains forment alors des blocs trop compacts. Un travail physique et difficile qui sollicite énormément l’articulation au niveau de l’épaule et qui est aujourd’hui à l’origine du fameux mal des anciens, cette arthrose typique appelée Monkey Shoulder. Voilà donc l’origine de cet excellent Blended malt du même nom composé de Glenfiddich, Balvenie et Kininvie. Ce procédé de maltage n’est autre que la germination qui va permettre de gonfler l’orge en amidon et qui va devenir  après cinq jours le malt vert.  Le maltman va par la suite déplacer la céréale au fond de l’aire de maltage vers un petit ascenseur qui va finalement l’acheminer à l’étage,  sous la pagode, étalée sur une grille qui elle-même surplombe le foyer des fours appelé kiln.

On change donc de pièce et on se dirige plus bas, devant deux fours, l’un alimenté avec de l’anthracite et l’autre, plus petit, qui se charge de la tourbe.  Pour stopper la germination on doit sécher le malt vert. Sur Islay par exemple, ils utilisent bien souvent 100% de tourbe pour sécher la céréale. Dans le Speyside, c’est quasiment tout le contraire. La tourbe n’est pas vraiment un élément déterminant dans l’élaboration des Single Malts de la région. The Balvenie ne déroge pas à cette règle puisqu’on va chauffer d’abord quelques heures à la tourbe, cinq tout au plus, et ensuite on va laisser parler le charbon deux jours durant. Une fois le malt vert séché, il devient le malt tout  court et va être broyé pour devenir une sorte de farine grossière appelée grist.  Avec un peu de chance durant votre visite, vous ferez la rencontre de Brian Webster, aujourd’hui à la retraire, mais qui a travaillé plus de 40 ans à la distillerie en tant que maltman et qui a toujours des anecdotes improbables à vous raconter. Ma préférée étant celle du canard qu’il aurait percuté en voiture pour finir embroché, cuit et fumé à même le kiln lors du travail de nuit et dégusté comme il se doit dans la salle de repos entre ouvriers. Magique !

On sort maintenant de la malterie et on traverse la petite cour pour entrer dans la tun room, là où la seconde partie de l’élaboration du whisky va se passer. Les 12,2 tonnes de grist viennent d’être acheminées dans la cuve de brassage en acier inoxydable appelée  mash tun, auxquelles on va additionner environ 51000 d’eau de source à températures différentes allant de 60 à 80° environ. Le brassage peut commencer. Il faut transformer l’amidon en sucre.  Pour se faire,  l’énorme hélice va remuer le mélange pendant six heures pour finalement donner un moût filtré très clair qu’on appelle le wort. Ce moût est redirigé ensuite dans la pièce à côté, dans des cuves de fermentation, les washbacks.  Neuf cuves sont en pin d’Oregon, et cinq autres faites d’acier inoxydable.  A ces 51 000 litres de wort vont être additionnés 250 litres de levures de distillation sous forme liquide et de type Maury. La fermentation va durer en moyenne 120 heures durant lesquelles les sucres contenus dans le moût vont progressivement donner de l’alcool grâce à l’action des levures.  Après ces trois jours on obtient finalement une bière titrant une dizaine de degrés d’alcool nommée wash.

Nous voilà maintenant prêt pour l’étape ultime, celle qui façonnera l’eau de vie de la distillerie et lui donnera son caractère propre : la distillation. Nous quittons une grande salle relativement froide pour entrer quelques mètres plus bas dans la salle des alambics. Le changement de température est flagrant. Les géants de cuivre sont en action et dégagent une chaleur intense. Attention de ne pas mettre la main dessus sinon gare à la brûlure ! En Ecosse, mis à part quelques exceptions comme par exemple la distillerie Auchentoshan qui fait de la triple distillation, nous sommes sur de la double distillation. Les premiers alambics utilisés pour distiller le wash s’appellent wash stills, cinq en tout. La bière va être portée à ébullition  à la base de l’alambic, dans le bulbe et monter le long du cou sous forme de vapeur pour ensuite passer dans le col de cygne et finalement terminer sa course dans les condenseurs qui vont la ramener à l’état liquide. Environ six heures sont suffisantes pour obtenir une première base nommée low wines et qui titrent 25% d’alcool. Ces low lines sont ensuite distillés une seconde fois dans des alambics plus petits appelés spirit stills, six en tout. Cette seconde distillation va durer une douzaine d’heures à l’issue de laquelle le stillman va récolter le précieux distillat. Il va d’abord mettre de côté le début de cette seconde distillation appelés têtes, il va récolter le cœur de chauffe où middle cut et mettre également de côté la fin de cette seconde distillation, les queues. Têtes et queues sont assemblées puis distillées à nouveau dans une prochaine fournée. Le cœur de chauffe récolté va faire 70% d’alcool. On est parti de 51000 litres de moût pour obtenir au final 4000 litres de distillat. Il faut bien comprendre que d’une distillerie à une autre, aucun alambic n’aura la même forme. Chaque distillerie possède ses propres alambics avec leur propre forme. Cette forme sera déterminante dans l’attribution du caractère du distillat. Plus vous aurez un alambic long et fin comme par exemple  ceux de Glenmorangie, plus le moût sera en contact avec le cuivre et le reflux sera important. Ce qui donnera un distillat léger et fruité. Inversement, plus les alambics seront petits et trapus à l’image de ceux de la distillerie Knockando, moins il y aura de reflux et de contact avec le cuivre et plus le distillat sera lourd, malté et légèrement soufré. Le caractère du distillat Balvenie va s’inscrire plutôt dans une alliance entre ces deux profils. Les wash stills sont grands et larges donnant des low wines assez lourds et maltés, tandis que les spirit stills sont plus petits et plus fins, apportant finalement au distillat de la maison cet équilibre entre matière et fruit. L’eau de vie titrant 70° va être finalement réduite à 63,5° et mise en fûts. Un cœur de chauffe de qualité en parti dû également au savoir-faire de notre chaudronnier Dennis McBain qui, tel un chaman, purifie non pas des âmes mais le cœur de nos alambics en les entretenant et les bichonnant comme il se doit.

Le marché des fûts est plus que jamais vital pour mener à bien l’élaboration du whisky. La société William Grant & Sons l’a bien compris. Pour faire un whisky de qualité, il faut des fûts de qualité. C’est pour cela que la maison Grant peut être fière aujourd’hui de posséder sa propre tonnellerie. Une visite de la distillerie The Balvenie sans un  passage par cette dernière ne serait pas une visite.  Et le moins que l’on puisse dire c’est qu’à l’approche de la tonnellerie on se sent comme tout petit devant ces nombreux fûts empilés les uns sur les autres et rappelant pourquoi pas les fameuses pyramides d’Egypte mais ici à la sauce Ecossaise. C’est en tout une dizaine d’artisans tonneliers permanents qui entretiennent et réparent les fûts. (80% de fûts de chêne américain et 20% de sherry butt). On bouzine également par –ci, on vérifie l’étanchéité par-là, bref, on s’assure que chaque fût qui recevra le précieux liquide sera d’une qualité irréprochable. Boules quies oblige, l’atelier est très bruyant. Les artisans utilisent les outils de l’époque tels que le marteau, le rabot ou encore l’herminette, mais aussi tout de même quelques machines de découpe ou de cerclage. C’est tout un art et c’est ce qui fait le charme de cette visite privilégiée puisque nous ne sommes jamais plus de huit personnes dans le groupe.

    Il est temps de quitter le bruit pour aller à la rencontre du lieu certainement le plus calme de la distillerie. Sur le domaine Glenfiddich et The Balvenie, on peut trouver en tout 46 chais qui vont accueillir des milliers de barriques. Il existe un chai particulier, certainement le plus ancien de la maison, le numéro 24. C’est un chai traditionnel, comme on dit de type dunnage , sombre, humide à souhait, avec de la terre battue au sol et jamais plus de trois fûts empilés les uns sur les autres. Ce fameux chai accueille les plus vieux casks de la distillerie mais aussi les visiteurs qui auront la chance de s’imprégner de cette atmosphère apaisante, chargée d’histoire ou les odeurs de vieux whisky se mêlent  à celles de ces vieilles caves que l’on peut trouver de part chez nous, dans nos régions viticoles. La lumière peine à pénétrer, la part des anges fait son œuvre, on aperçoit à droite quelques fûts des années 70, à gauche d’autres encore plus anciens. Il n’y a pas à dire, plus qu’un simple nombre de fûts, c’est tout un patrimoine que la maison William Grant & Sons a su conserver en choisissant à la fin des années 70 de stopper la vente de barriques aux embouteilleurs indépendants. Une fois arrivé plus bas, dans le cœur du chai, nous faisons la rencontre du chien, le gardien des lieux. Mais ici, aucune niche, gamelle ou os, mais juste un long tube de cuivre appelé dipping dog qui, jadis, permettait aux employés de voler un peu de whisky à l’insu du patron. Ils trempaient le fameux chien dans le fût pour prélever le breuvage puis s’accrochaient le tube à leur ceinture, ce dernier pendu à l’intérieur du pantalon le long de la cuisse.  Ils rentraient  ensuite chez eux ni vu ni connu pour siroter leur butin devant un bon feu de tourbe. Une seconde part des anges en quelque sorte. Aujourd’hui, c’est resté un moyen plutôt ludique pour les visiteurs de prélever 20 centilitres de trois fûts mis justement à disposition. Un Hogshead, un bourbon barrel et un sherry butt, les trois entre 12 et 15 ans d’âge, cask strenght il va sans dire. Un beau souvenir pour la modique somme de £25 la bouteille.

Deux heures sont passées, reste la dégustation. La boucle est bouclée, nous voilà de retour à l’office ou une table magnifiquement dressée nous attend. Au menu, plusieurs références de la gamme, partant du Single Barrel 12 ans First Fill au Portwood 21 ans. Que d’expressions savamment créées par notre emblématique maître de chai David Stewart. S’il fallait vous donner un exemple, David Stewart est un peu au whisky ce que Jim Morrison est au rock, à savoir une légende. Toutefois nous avons la chance d’avoir David encore à nos côtés, et cela depuis plus de 50 ans maintenant. Jadis maître de chais sur Glenfiddich et The Balvenie, il a cédé sa place concernant la distillerie au cerf à son apprenti Brian Kinsman et est aujourd’hui dédié uniquement à The Balvenie. David Stewart c’est LE nez de la distillerie. Il a senti plus de 400000 fûts dans sa longue carrière et est le créateur de toutes les expressions de la gamme telles que le fameux Doublewood 12 ans, carte d’identité de la maison ou encore l’excellent Portwood 21 ans, primé bon nombre de fois. Véritable précurseur de savoir-faire tel que par exemple la double maturation, David Stewart reste pourtant aujourd’hui un exemple même d’humilité. Finalement j’aime à dire que le whisky The Balvenie est un peu à l’image de son créateur ou inversement : discret, confidentiel, humble et généreux.

Déjà trois heures se sont écoulées, on n’a pas vu le temps passer. David Mair nous raccompagne vers la sortie et nous souhaite une bonne continuation dans notre visite du Speyside, le tout dans un français quasi excellent. Merci David, merci The Balvenie et à très bientôt j’espère.

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