Le blog de Damien Anglada

Le blog de Damien Anglada
12 Jun 2014
02:31

The Balvenie : une distillerie en « or »ge.

La culture de l’orge

Le Single Malt The Balvenie ne déroge pas à la règle, il est le produit de la distillation de diverses variétés d’orge dites de printemps, semées de mars à début avril et moissonnées d’août à septembre. Sans orge, pas de whisky de malt ! Nos agriculteurs sont à la recherche du meilleur rendement à l’hectare tandis que nos distillateurs s’intéressent au meilleur rendement d’alcool à la tonne. Tout commence donc dans les champs, lorsqu’au printemps, les précipitations régulières favorise la croissance de la céréale. Vient ensuite l’été, période au cours de laquelle l’orge développe sa teneur en amidon grâce à la photosynthèse. Le temps ensoleillé et donc la lumière lui servent d’énergie pour produire son amidon à partir de l’eau et du dioxyde de carbone puisés dans l’environnement. Plus la teneur en amidon sera importante et meilleur sera le rendement d’alcool à la tonne.

Le maltage

Une fois récoltée, l’orge sera trempée deux jours durant dans de grandes cuves remplies d’eau de source. Le trempage s’achèvera dès que le taux d’humidité du grain passera de 15% à plus de 40%. La germination, aujourd’hui fierté de la distillerie The Balvenie peut alors commencer. L’orge humide est répandue sur les aires de maltage par nos maltmen qui travaillent en binôme. Cette étape permet de désintégrer par la chaleur les parois solides du grain qui protègent l’amidon, le transformant progressivement en une sorte de farine blanchâtre dont les sucres seront extraits lors du brassage. La chaleur engendrée lors de cette germination nécessite l’intervention trois à quatre fois par jour de nos maltmen qui vont retourner régulièrement la masse d’orge à l’aide de leur meilleure amie la pelle en bois appelée Shiel. Ce savoir-faire est primordial pour éviter que les radicelles de l’orge ne s’entremêlent et forment des blocs de moisissures. Après cinq à six jour de germination, l’orge est appelée malt vert et est finalement transféré au four pour le séchage.

Les variétés

Optic, Concerto, Belgravia, Oxbridge ou les plus anciennes Golden Promise, Bere  et bien d’autres sont autant de variétés d’orge approuvées par l’Institut de la brasserie et de la distillation. Aujourd’hui, le rendement moyen de ces variétés flirtent entre les 5,3 et 5,7 tonnes par hectare sauf pour Golden Promise un poil en dessous avec ses 4,7 tonnes par hectare. Ce rendement est une chose, mais son PSY (Predicted Spirit Yield) ou rendement d’alcool prévu en est une autre. Chaque variété possède également une donnée moyenne qui intéresse principalement les distillateurs. Concernant les variétés citées plus haut, leurs moyennes varient entre 400 et 420 litres d’alcool à la tonne. Seule Golden Promise, vestige des années 60 à 80 est à nouveau un cran en dessous avec environ 390 litres d’alcool à la tonne, ce qui atteste finalement de cette perpétuelle recherche du meilleur rendement possible au fil des années. En raison de son excellente tenue face à des conditions météorologiques souvent difficiles en Ecosse, la variété Optic est le plus souvent celle cultivée sur les terres de William Grant & Sons. Avoisinant les 5,3 tonnes par hectare et 405-415 litres d’alcool par tonne, elle est pourtant parfois remplacée par sa concurrente directe, la Concerto, qui bien que plus fragile face aux intempéries, s’avère plus généreuse avec ses 5,7 tonnes par hectare pour 410-420 litres d’alcool par tonne. Mais attention, l’ASY (Actual Spirit Yield) où rendement d’alcool obtenu peut varier de façon significative en fonction de la région ou l’orge a été cultivée. En d’autres termes, une même variété d’orge donnera des résultats différents selon le microclimat. Bien que The Balvenie cultive une partie de l’orge qu’elle fera germer, pour le reste, elle achète également l’orge maltée auprès des malteries industrielles sur la base de contrats annuels conclus en octobre et novembre, quand les volumes moissonnés et les prix sont connus. Si la distillerie du Speyside privilégie les producteurs d’orge locaux, d’autres n’hésitent pas à recourir à l’importation. Elles reçoivent de ce fait des cargaisons entières d’orge en provenance de France, de Russie, du Danemark ou encore des Pays Baltes.

Le goût

La ruée vers l’ « or »ge donc, qui semble sans cesse repousser les limites de rendement recherché. Mais le goût dans tout ça ? Beaucoup affirment que le caractère d’un distillat s’affirme principalement lors des étapes de brassage, fermentation et distillation et que la variété d’orge n’a aucune espèce d’importance sur le goût final du malt que vous aurez à la fin dans votre verre. Alors que d’autres sont formels quant à l’influence sur le caractère du spirit via la variété d’orge utilisée.  C’est un débat de longue date qui mérite peut être plusieurs éclaircissements.

Directeurs, Managers ou autre masters blender de diverses distilleries attestent de cette importance de l’orge dans le caractère du distillat. L’écrivain Ian Wisniewski a enquêté sur ce débat et énuméré bon nombres d’exemples dans son article du Malt Whisky Yearbook 2013. Il prend par exemple la distillerie Benromach et sa référence Origins lancée en 2008. Le concept étant de produire différents batchs en gardant le même procédé de fabrication pour chaque batch mais en changeant uniquement la variété d’orge utilisée. Pour le batch 1, Golden Promise fut à l’honneur tandis qu’Optic fut utilisé pour le batch 3. Selon Ewen Mackintosh, Director – Whisky Supply chez Gordon & Macphail, le new make produit avec Golden Promise a offert une texture huileuse, des notes beurrées et crémeuses, tandis qu’Optic a apporté plus de fruit et des notes citronnées. Autre exemple avec la distillerie Macallan qui possède une exclusivité quant à l’utilisation de la variété d’orge Minstrel qui constitue 40% de son distillat. Pourtant, Dr Bill Crilly, Technical Support Manager  chez Edrington explique qu’ils produisent parfois un distillat à base de 100% de Minstrel qui offre un profil plus doux sur la finale, plus huileux et un caractère plus noiseté que celui du distillat standard. Enfin  même sorte d’exemple avec la distillerie Springbank, l’une des dernières à malter encore l’orge sur place et qui depuis 1999 a remis au goût du jour un de leur savoir-faire datant des années 60, à savoir réaliser différents batchs de distillat avec comme base une orge cultivée localement. La distillerie Springbank se situant sur la presque-île de Campbeltown, au sud-ouest de l’Ecosse. Franck McHardy, directeur de la production à la distillerie explique que le rendement d’alcool provenant de l’orge locale est généralement différent et bien moindre que celui provenant de l’orge utilisée habituellement. Le distillat provenant de l’orge locale s’avère également plus doux, notamment sur la finale.

Le séchage

Le goût peut donc apparemment varier suivant les différentes variétés d’orges utilisées.  L’orge parlerait donc d’elle-même. Mais le plus souvent, c’est au moment du séchage du malt vert que les producteurs accentueront d’un côté ou d’un autre le caractère du distillat. L’orge n’a alors plus son mot à dire et subi les différentes techniques de chauffe. Habituellement le four de la distillerie The Balvenie, dit le kiln est chauffé à 80 degrés centigrades afin de sécher le malt vert. Nous sommes dans la région du Speyside qui offre en générale des whiskies fruités, floraux, au caractère doux voire parfois féminin. The Balvenie ne déroge pas à cette règle et utilise principalement du charbon anthracite pendant deux jours pour finalement obtenir le malt qui sera broyé et deviendra le grist. D’autres distilleries, comme celles situées sur l’île d’Islay utilisent 100% de tourbe pour « aromatiser » leur malt qui apportera par la suite un caractère fumé, tourbeux à leur distillat. D’autres joueront sur la température du kiln pour « griller » le malt vert et obtenir un malt aux notes parfois chocolatées, torréfiées. Exemple avec la distillerie Glenmorangie qui augmente la température de son four jusqu’à 250 degrés centigrades pour obtenir ce genre de malt. Un procédé qui entre dans la recette de fabrication de leur Glenmorangie Signet. A l’image de ce savoir-faire, la distillerie The Balvenie avait produit au milieu des années 2000 une référence de 14 ans d’âge appelée Roasted malt. Une partie de notre propre orge avait malencontreusement grillée suite à une erreur de chauffe. Le four grimpé à 200 degrés avait finalement apporté ces notes grillées, toastées qui ont été exploitées pour produire un distillat particulier. 34 bourbon barrels ont reçu à l’époque le précieux liquide et aujourd’hui cette référence fait partie des nombreux collectors de la maison.

Voilà donc l’un des cinq savoir-faire de notre distillerie plus ou moins vu à la loupe. La prochaine fois je m’intéresserai aux étapes suivantes de la fabrication de nos eaux de vie, à savoir le brassage, la fermentation, et surtout la distillation.

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