Le blog de Damien Anglada

Le blog de Damien Anglada
02 Sep 2014
02:29

Et la lumière "fût"

Single Malt Scotch Whisky. Voilà bien une description un peu rotor voire laborieuse de ce breuvage qui me passionne depuis plus de 10 ans. Et pourtant, quand on se renseigne un minimum, on s’aperçoit que la signification de ce terme est simple comme bonjour. Un Single Malt est un whisky élaboré à partir de 100% d’orge maltée provenant d’une seule distillerie. Il doit être produit et distillé en Ecosse à un degré ne dépassant pas 94,8%. Enfin, il devra vieillir toujours en Ecosse dans des barriques bien souvent en chêne pendant un minimum de 3 ans, avant d’être mis en bouteille à une force alcoolique de 40% minimum ou plus. Vous voyez, c’est simple non ? Bon d’accord, j’admets qu’on ne retienne pas forcément la description du premier coup…Mais ce qui est toutefois important de retenir c’est la maturation en fût. Car oui, s’il n’y a jamais de fumée sans feu, il n’y a pas non plus de whisky sans fûts.

Les différents types de fûts.

Il est clair que nous n’avons pas le monopole du vieillissement dans des tonneaux en chêne. Toutes les distilleries le font, c’est un fait. Toutefois, bien que des difficultés en approvisionnement tendent à pointer le bout de leur nez, nous avons la chance chez Balvenie de recevoir encore aujourd’hui bon nombre de barrique venants de différentes distilleries Américaines, bodegas Espagnoles ou autres domaines Portugais. Car oui, si le vieillissement du scotch whisky se fait obligatoirement en Ecosse, ce dernier séjourne dans tout sauf des fûts Ecossais. Et c’est donc à ce moment que nous entrons sur le terrain de jeu de notre maître de chais David Stewart. Pourquoi se cantonner à un seul style de fût qui plus est neuf, comme le font les américains avec le bourbon par exemple, quand nous avons la chance en Ecosse de pouvoir utiliser différents tonneaux ayant contenu au préalable divers alcools. Le plus utilisé chez The Balvenie, il représente 80% de nos besoins, c’est le bourbon barrel, d'une capacité d'environ deux cent litres. Ce fût ayant contenu un american whiskey (bourbon, tennessee), colore modérément le whisky. Il lui transmet en revanche de subtiles notes de vanille et d'épices. Dans les 20% restant on trouve principalement le sherry butt, avoisinant 500 litres.  Ce fût ayant contenu du xérès (sherry) colore fortement le whisky et l'imprègne de ses notes de noix, de chocolat, de fruits secs ou encore de torréfaction. Les fûts ayant contenu du xérès oloroso sont les plus recherchés par les distilleries. Et pour preuve, nous utilisons 100% d’oloroso. Enfin, pour la maturation du fameux Portwood 21 ans cher au cœur de David Stewart, nous utilisons le port pipe, des fûts dans lesquels a mijoté au préalable quelques magnifiques Tawny d’une quarantaine d’années. Il confère au whisky cette couleur très caractéristique qui tend vers le rose. Il y a également le hogshead que nous avons utilisé jadis mais qui n’est plus au goût du jour, du moins chez The Balvenie. D'une capacité de 250 litres, il s'agit d'un fût reconstitué à partir des douelles d'un fût de bourbon ou de sherry et de 25% de chêne neuf. Il colore modérément le whisky. Sans oublier le Tun, qui est tout simplement une sorte de cuve qui sert à marier plusieurs whiskies entre eux afin de permettre le mélange parfait entre ces différentes eaux de vie pour n’en donner qu’une seule à la fin. Il peut facilement dépasser le millier de litres et plus encore !

L’influence du chêne sur le malt

Chaque distillerie peut se vanter de proposer un whisky au caractère unique et aux arômes singuliers. J’aime à dire que le caractère d’un whisky provient plutôt de son distillat, de la façon dont il a été distillé, et ses arômes ou bien encore sa couleur, proviennent quant à eux essentiellement des fûts qui ont été utilisés lors de la maturation. Mais là encore ce n’est pas une science exacte ! On entend souvent dire que 70 à 75% des arômes d’un whisky proviennent du fût. Ok, peut-être bien. Mais pour ma part je ne pense pas qu’il faille généraliser et chiffrer cette science inexacte. Pourquoi ? Tout simplement car il y a de nombreuses façons bien distinctes d’utiliser un fût pour le vieillissement d’une eau de vie. C’est d’ailleurs à ce moment que le maître de chais met en avant l’un de ses multiples savoir-faire. Lui seul connait exactement la palette aromatique que les différents chênes utilisés possèdent. Le bourbon barrel est principalement fabriqué avec du chêne blanc (quercus alba),  un chêne plus dense que les autres. Ses douelles sont carbonisées, ce qui lui permettra de mettre à  nue ses composés aromatiques tels que la vanilline ou les lactones qui diffuseront alors des notes de vanilles, de noix de coco et de poivre blanc. L’American whiskey qui en résulte se caractérise par ses notes vanillées, suaves et sucrées. Le sherry butt quant à lui, est plus souvent fabriqué avec du chêne pédonculé (quercus robur), plus poreux que le précédent, il subit un simple toastage et il aura plutôt tendance à diffuser des arômes de cannelle, de muscade et d’épices. Le Xérès lui, marque le fût par son caractère vineux, souvent de fruits secs comme la noix par exemple. A chaque remplissage, l’influence du chêne sur le malt en cours de maturation diminue. C’est de cette fatalité que le maître de chais tire son inspiration. Prenons par exemple le single barrel 12 ans First Fill. Il s’agit d’un whisky qui a vieilli durant 12 ans dans un fût de premier remplissage. Si David Stewart décidait de remplir une seconde fois ce fût à nouveau pendant 12 ans, l’influence qu’il exercerait sur son contenu ne représenterait peut être plus que 30% de celle du premier remplissage. Un troisième remplissage amènerait cette influence à 10% de celle du premier remplissage et ainsi de suite jusqu’à ce que le fût n’ait plus rien à apporter. On pourrait faire de même avec des fûts de sherry sauf que dans son cas, l’influence du second remplissage passerait à environ 50% de celle du premier remplissage, 20% pour un troisième  remplissage et 10% pour un quatrième remplissage. Vous l’avez compris, l’influence du sherry ne diminue pas aussi rapidement que celle du bourbon. Pourquoi ? Et bien la réponse est à nouveau simple comme bonjour, et cette fois-ci c’est vrai. Le degré d’alcool du Sherry avoisine les 17° tandis que le distillat qui deviendra bourbon titre dans les 62,5°.  Dans son tonneau d’élevage, un alcool à fort degré alcoolique est plus actif qu’un vin qui fait moins de 20°. Le bourbon extrait donc du chêne bien plus de composés aromatiques que ne pourrait le faire le Sherry. C’est donc pour cela que le fût de Xérès est un meilleur client pour les nombreux remplissages. Simple non ?

Jouer avec le « fût »

Avec tout cela en tête, David Stewart a souvent eu l’opportunité de jouer avec ces différents fûts et de choisir au final quel profil aromatique aura tel whisky. Il sait que s’il utilise un fût de bourbon de premier remplissage comme avec le 12 ans Single Barrel First Fill, il obtiendra un whisky gourmand, vanillé, très marqué par le chêne. Par contre, s’il recherche un profil plus fruité, voire exotique, il s’orientera plutôt vers des fûts de second remplissage qui mettront le distillat sous les feux de la rampe et le laisseront d’avantage s’exprimer. Il en sera de même avec les fûts de sherry. Un whisky vieilli uniquement dans un fût de sherry aura une couleur acajou voire parfois café et s’orientera sur des notes de raisin sec, de chocolat et même de vieux meuble. On les appelle souvent les « Sherry Monsters ». Au contraire, un whisky maturé dans un sherry butt de second voire troisième remplissage sera plus clair et proposera des notes plus nuancées, sur les fruits cuits, le pruneau ou les dattes. Un parc d’attraction pour maîtres de chais en somme ! Et tout cela est sans compter sur l’importance également de l’oxydation qui est « l’effet de la respiration du fût, des échanges gazeux entre l’intérieur de la barrique et l’air ambiant qui provoquent la dissolution de l’air et, plus particulièrement de l’oxygène dans l’alcool », comme l’explique Ian Wisniewski dans son article sur les remplissages. « L’oxygène dissout est à l’origine de différentes réactions chimiques desquelles résulte typiquement un alcool plus fruité, plus équilibré et ayant gagné en complexité ». Comme le souligne à nouveau Ian Wisniewski, « la production d’un whisky de malt repose souvent sur cette recette prévoyant différents remplissages de fûts de bourbons et de sherry, lesquels sont ensuite mélangés les uns avec les autres. Ces différents remplissages offrent par conséquent au maître assembleur une plus vaste palette de caractéristiques qu’il met à profit pour composer la recette d’un whisky de malt particulier ». L’exemple parfait qui illustre totalement les explications de Ian est le Balvenie Signature 12 ans qui pendant plusieurs années à fait vibrer les amateurs de malt du monde entier. Ce whisky reflétait dans son intégralité le savoir-faire de David Stewart dans le choix des fûts et des remplissages. Il s’agissait d’un assemblage de trois sortes de fûts. Bourbon barrel de 1er remplissage, bourbon barrel de second remplissage, et sherry butt de 1er remplissage. Pour David Stewart il représentait là l’équilibre parfait, la « recette » parfaite pour employer le terme de Ian Wisniewski, pour l’élaboration d’un single malt. Le bourbon de premier remplissage apportait gourmandise, vanille, matière. Le second remplissage dénotait avec son caractère plus fruité, plus « agrumique ». Enfin le sherry de 1er remplissage diffusait quant à lui ses notes chocolatées, torréfiées, de fruits secs.

Pour conclure, il est clair que le fût à une importance primordiale dans le résultat final d’un whisky. Mais j’aime à dire qu’il ne suffit pas d’utiliser n’importe quelle tonneau pour la maturation. Si ce dernier est de mauvaise qualité, bourbon ou sherry, il y aura de fortes chances que vous vous retrouviez avec du « jus de bois » dans votre verre. C’est pour cela que la distillerie The Balvenie met aujourd’hui un point d’honneur à travailler avec ses propres artisans tonneliers qui entretiennent, réparent et bichonnent tous les fûts provenant des Etats-Unis ou d’Espagne. 

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